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I totò. Tipici biscotti siracusani per la ricorrenza dei defunti
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I totò. Tipici biscotti siracusani per la ricorrenza dei defunti

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I totò. Tipici biscotti siracusani per la ricorrenza dei defunti.

di Michele Buonomo

I mesi di ottobre e novembre sanciscono di fatto, nella tradizione siciliana , il “si aprino le danze” dei percorsi dolciari gastronomici che passando per le festività natalizie e di carnevale giungono sino a quelle pasquali. In buona sostanza dalle nostre parti non ci si stanca mai di mangiare.
A Siracusa , nelle fattispecie e in questo periodo , la fanno da padrone i totò : tipici dolcetti realizzati per la ricorrenza di tutti i santi e per la commemorazione dei defunti.

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QUALE L’ORIGINE E IL SIGNIFICATO DI QUESTI BISCOTTI

Diverse le teorie circa le origini di questi tradizionali biscotti. Quella piu’ plausibile il significato di voler addolcire e rendere meno dure queste giornate dedicate al ricordo dei cari defunti. I dogmi ecclesiastici prevedevano in questo periodo momenti di digiuno e astinenza. Oltre che semplicità assoluta in un clima di povertà e meno attenzione nella preparazione di piatti curati e articolati. Le massaie dell’epoca e ancor piu’ panettieri e pasticceri si cimentarono allora in una vera e propria arte del “riciclo culinario”, dolciario in questo caso. La tradizione dei totò nasce proprio da questa esigenza: questo biscotto gustosissimo e dolcissimo non era altro che il risultato di un impasto di scarti e roba avanzata all’interno dei panifici . Nessun cenno attendibile invece circa l’orgine di questo nome. Pare che un certo Totò( diminuitivo siciliano del nome Salvatore) sia stato il primo panettiere a realizzare queste specialità. Ma questa resta una supposizione tramandata nel tempo.

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CARATTERISTICHE E MODALITA’ DI PREPARAZIONE

I totò sono biscotti semi duri nella consistenza e generalmente di forma tondeggiante: soprattutto quelli al cacao. Gli stessi biscotti di colore bianco possono invece essere realizzati leggermente piu’ allungati. Quest’ultimi, proprio per la tipica forma e in prospettiva della ricorrenza del 2 novembre, vengono anche definiti “ossa re motti” (ossa dei morti).
Abbiamo chiesto a Luca Garofalo, titolare dell’omonimo panificio e biscottificio in via Italia 110 a Siracusa , ingredienti e modo di lavorazione di questi gustosissimi dolci.

“I biscotti – a riferircelo è lo stesso Garofalo- sono molto semplici in fase di realizzazione. Ovviamente per chi ha mestiere, esperienza e professionalità nel farli. Ingredienti anch’essi semplici e alla portata di tutti. Si usano un tipo di farina 00, lo strutto, latte, aroma alla vaniglia, aroma alla cannella, ammoniaca , cacao in polvere, acqua e zucchero semolato.

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Questo per quanto riguarda i biscotti al cacao. Identico stesso preparato per quelli di colore bianco con l’aggiunta di aroma al limone al posto del cioccolato. La variante di quelli al pistacchio e al mandarino e’ invece lo sciroppo di relativa pertinenza. L’impasto viene composto nella classica impastatrice. I biscotti tagliati e infornati. Contemporaneamente viene preparata una glassa a base di zucchero, acqua e cacao( si ricorre sempre allo sciroppo di pistacchio e mandarino o al succo di limone per le altre tipologie). A quel punto i totò , una volta glassati ,vengono fatti raffredare e sono pronti per essere serviti”.

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Michele Buonomo Siracusa nel Mondo..il Mondo a Siracusa In che maniera Siracusa viene percepita nel mondo, come la si può proporre, esaltandone virtù e bellezza. Attirando in questo modo quanti più turisti possibile. Il turismo ,unica vera strada da intraprendere per il futuro economico di questa terra, a supporto di altri settori collaterali.

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