In Ortigia alla Giudecca il miglior Arancino di Siracusa
di Michele Buonomo
Di forma conica semi-piramidale e dal diametro tra gli 8 e i 10 centimetri. Fatto di riso e ingredienti vari pronto ad essere impanato e fritto. L’ Arancino siciliano rappresenta nella visione internazionale dell’arte culinaria il top della gastronomia isolana. La stessa etimologia del nome trae spunto dalle sembianze di un’arancia deformata dalla tipica colorazione dorata.
ARANCINO O ARANCINA: QUESTO IL DILEMMA
Dibattiti tra gli esperti della tavola sussistono da lustri circa il presunto genere femminile o maschile di quest’eccellenza sicula. A grandi linee va’ riconosciuta la denominazione di arancina nella zona occidentale della Sicilia mentre è in quella orientale che la si definisce al maschile.
Le origini dell’arancino siciliano pare debbano ricondursi al periodo storico medievale secondo alcune teorie mentre altre ne interpretano l’origine musulmana per via dell’ uso del riso con zafferano e della carne . Certo è il dato storico che fa risalire l’invenzione della panatura esterna alla presenza nella terra di Trinacria di Federico II di Svevia.
Per via delle diverse battute di caccia e dei numerosi viaggi si ricercavano sistemi adatti al trasporto di alimenti pratici e dalla panatura croccante che assicurasse l’ottima conservazione dello stesso riso con il suo condimento.
COME PREPARARE UN OTTIMO ARANCINO
L’arancino è di fatto il prodotto piu’ noto in ambito di rosticceria siciliana. Le principali città della nostra regione hanno da sempre rivendicato la propria peculiarità territoriale scontrandosi all’insegna di simpatici momenti di alto campanilismo.
Consultandoci con il titolare e maestro di gastronomia Maurizio Callari siamo andati a ricercare i segreti della preparazione del più gustoso arancino di Siracusa. Direttamente sul posto di produzione e vendita diretta alla clientela. Esattamente presso l’antico quartiere della Giudecca all’interno dell’isola di Ortigia.
“Due litri d’acqua – ci riferisce Maurizio- devono corrispondere esattamente ad un chilogrammo di riso utilizzato per la preparazione degli arancini. Viene fatta bollire l’acqua insieme a cipolla, olio extra vergine di oliva, zafferano e dado vegetale.
Al momento dell’ebollizione dell’acqua si aggiunge il riso, fatto adeguatamente cuocere al dente, fino ad un totale assorbimento. Il tutto viene fatto raffreddare sopra un piano di appoggio e a quel punto si procede alla farcitura e alla chiusura dell’arancino. Occorre un’opportuna manualità nel dare la giusta forma. A seguire il prodotto viene passato in una pastella composta d’acqua e farina ed impanato nella mollica pronto per essere fritto”.
I SEGRETI PER UN OTTIMO CONDIMENTO
“Non occorre – conclude l’esperto titolare dell’Antica Giudecca – chissà cosa per la farcitura degli arancini. Il piu’ classico è composto da ragù di carne con piselli abbinati al caratteristico edamer :tipico formaggio filante. Il vero segreto sta nella qualità dello stesso ragù composto da verdure,sedano ,carote e cipolla.
Diverse varianti prevedono anche l’arancino al burro con mozzarella e prosciutto e quello con spinaci abbinati sempre alla mozzarella”.
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